 | |  | | | | |
| |
| | | |
|
 | | | |
Посуда XXI векаЗадумывались ли вы, почему туристический котелок обычно имеет круглую форму? Потому, что он не ставится на плоскую поверхность, а висит над пламенем костра, и пища в нем хорошо подогревается и снизу, и сверху. Или взять чугунок для русской печи: у него есть и небольшое плоское основание, и круглые бока, через которые к пище равномерно подводится тепло. Идеальная форма для случая, когда вокруг посуды лежат дрова. Внимание на дноКаждый источник тепла требует определенного типа посуды, главные требования к материалу которой заключаются в хорошей теплопроводности и равномерном распределении теплового потока. Особенно важно то, как устроено дно: вы не пробовали, например, вскипятить молоко в тонкой алюминиевой кастрюле, чтобы оно не подгорело? А в кастрюле с толстым дном это сделать совсем нетрудно. Появление стеклокерамических варочных поверхностей сделало дно, пожалуй, самым главным элементом посуды. Здесь важна и форма, и материал. Плоское, хорошо поглощающее тепловое излучение дно должно максимально плотно прилегать к гладкой стеклянной поверхности конфорки, иначе избыточные тепловые и механические нагрузки могут вызвать растрескивание стеклокерамики. Считается, что идеальной структурой дна посуды для всех типов газовых и электрических плит, включая индукционные, является многослойный «сэндвич» из различных металлов. Нержавеющая сталь придает посуде прочность и привлекательный внешний вид, алюминиевый сплав передает тепло по вертикали, а чистый алюминий быстро распределяет тепло в горизонтальной плоскости. Слоев насчитывается три (рис. 1) или даже пять (рис. 2). Такое многослойное дно называется теплораспределительным. Оно бывает капсулированным (когда «сэндвич» со всех сторон закрыт нержавейкой), и некапсулированным (когда на боковом срезе можно видеть структуру дна). Потребительские свойства обеих конструкций равнозначны. Рис. 1. Трехслойное дно посуды (Bohmann) Рис. 2. Пятислойное дно: 1 и 5 — нержавеющая сталь, 2 и 4 — алюминиевый сплав, 3 — слой чистого алюминия Что касается стали, то для ее обозначения часто используется простая формула 18/10, что означает содержание в составе сплава 18% хрома и 10% никеля. Никель придает стали белизну и делает ее более ковкой и износоустойчивой, а хром — твердой и химически стойкой. В ненагретом состоянии дно кастрюль и сковородок должно быть слегка вогнутым, тогда при нагреве оно станет плоским и обеспечит лучшее прилегание к конфорке. Оптимальная толщина дна составляет 2—3 мм для кастрюли из эмалированной стали и 4—6 мм для нержавейки. Требования к посуде для стеклокерамических варочных панелей показаны на рис. 3. Рис. 3. Требования к посуде для стеклокерамики Высокие технологии в сковородеСковороды и кастрюли XXI века представляют собой сгусток современных технологических и инженерных решений, каждый элемент которых продуман и просчитан. Рукоятка крышки термоизолирована: взявшись за нее, вы не обожжете руку. В ряде моделей современных сковород и кастрюль (например, в посуде фирмы Bohmann) в рукоятку встроен термометр, что позволяет не поднимать крышку во время приготовления. И тепло не теряется, и время приготовления становится короче. Стекло, из которого сделана крышка, выдерживает высокие температуры (до 260°С). Не надо лишний раз снимать крышку — сквозь стекло видно все, что творится в посуде. Конфигурация обода крышки тоже продумана: например, в посуде упомянутой выше Bohmann между ободами крышки и кастрюли образуется водное кольцо, предотвращающее испарение влаги и потерю вкусовых свойств продуктов. Конструкция крепления ручки обеспечивает прочность и одновременно теплоизоляцию ручки от сковороды. Антипригарное покрытие внутренней поверхности сковороды позволяет вам готовить без применения лишних жиров. Многослойная структура дна и стенок обеспечивает одновременно и прочность, и великолепные теплопроводящие свойства. Таблица 1. Маркировка посуды
Опубликовано 29.11.2005
| |
| | ||||||||||||||||||||||||||||||
| | | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
(C) 2005—2011 Издательство «Ирвис» |