 | |  | | | | |
| |
| | | |
|
 | | | |
Секреты мастерстваКак обращаться с мангалом, знает, наверное, каждый мужчина. Но далеко не каждый сможет управиться с грилем. Внешне все просто: разжег уголь, высыпал его на жарочную решетку, положил на верхнюю решетку мясо, овощи или рыбу… Однако и здесь есть свои нюансы. Жарочную емкость перед первым использованием необходимо смазать растительным маслом и хорошенько прокалить, а затем дать ей медленно остыть. Смазывать маслом решетку для углей не требуется. Лучшим топливом является древесный уголь, и он нынче выпускается в разных фасовочных емкостях (от 0,5 до 20 кг). Делается он обычно из березы, хотя может быть и буковым или ольховым. Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте угольную трубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или положите угли пирамидой (для хорошей циркуляции воздуха) и полейте их горючей смесью (мгновенно зажигающийся уголь уже обработан горючими веществами). Угли будут нагреваться до нужной температуры минут 20 и станут серого, пепельного цвета (днем) или будут светиться красноватым цветом (вечером). Перед тем как ставить решетку, разложите уголь в один слой или, если готовите на закрытом огне, сложите его по обоим бокам барбекю. Как только вы закончили готовить, закройте барбекю и вентиляционные отверстия. Угли должны выгореть полностью. Пепел должен остывать не меньше 48 ч. Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в ведро с водой. Самый простой способ маринования — в полиэтиленовых пакетах. Просто соедините в них ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу, завяжите пакет, выдавите из него лишний воздух и положите в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то она должна быть из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился. Мясу и птице надо мариноваться от 1 до 3 часов. Дарам моря — от 15 до 30 минут. Но время маринования также зависит от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад проникает на глубину около сантиметра, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков. Приправы, которыми натирают продукты, — это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат. Только после этого мясо и другие продукты можно жарить. Обычные ингредиенты — розмарин, тимьян, молотый красный перец, семена фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины перца. Смешайте их и вотрите в мясо, чуть-чуть придавливая. Это можно сделать незадолго до жаренья. Металлические шампуры лучше покупать не с круглым сечением, а со скрученным или квадратным: на круглых шампурах продукт вертится, скользит и может запечься неровно. (Деревянные и тонкие бамбуковые шампуры не скользкие, поэтому их круглая форма не помеха.) Обязательно замочите деревянные и бамбуковые шампуры в воде минут на 15 перед использованием, чтобы они не воспламенились от огня, и хорошенько их обсушите. Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте слишком много кусочков на шампур — пусть между ними остаются зазоры. Громоздкие куски, например большие толстые кольца репчатого лука, не распадутся и не провалятся сквозь решетку гриля, если вы насадите их на два параллельных шампура. Добавьте аромата: чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за пять минут до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута. Для того чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную деревянную стружку (сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось время горения). Можете и сами подобрать дерево для более экзотического запаха — например, ольху, древесину фруктовых деревьев и виноградную лозу (добавляйте большие щепки в начале жарки, а в конце — небольшие лучинки, только чтобы поддерживать огонь). Прекрасно жарятся на барбекю фрукты — нектарины, сливы, ананасы и персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие дымом палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца. Просто намочите их в воде и добавьте в угли. Обратите внимание, разрешено ли в купленном вами жарочном устройстве использовать дрова. Обычно это категорически не допускается, так как они имеют гораздо более высокую, чем у древесного угля, температуру горения (отсюда быстрое прогорание и коробление устройства). В процессе приготовления шашлыка вам могут понадобиться: рукавицы, вертел (если его нет в штатном комплекте), бамбуковые шпажки, лотки из фольги, зажимные двойные решетки. Для жарки рыбы будут весьма кстати решетки в форме рыбки. И обязательно придется приобрести комплект, в котором есть скребок, вилка, шампуры, кочерга, щетка, щипцы и т.п. — все то, без чего процесс готовки из удовольствия превращается в тяжкую и грязную работу. Процесс уборки и чистки тоже требует своей атрибутики — скребок для чистки, щеточка для сметания золы. Опубликовано 14.09.2007
| |
| | ||||||||||||
| | | ||||||||||||||||||
 |
(C) 2005—2011 Издательство «Ирвис» |