Искусство хранения вина

Истины о вине

О вине, правильном его хранении и об искусстве им наслаждаться мы беседуем с Бреттом Криттенденом, специалистом по вину международного класса.

Биографическая справка

Бретт Криттенден родился в Австралии в семье владельцев сети винных магазинов. Окончил ведущий энологический колледж этой страны Roseworthy College по специальности «Производство вина и маркетинг». Свыше 25 лет проработал в ведущих винодельческих компаниях Австралии, Новой Зеландии и Аргентины. На протяжении 15 лет является винным судьей международного уровня. Осуществлял судейство на таких престижных конкурсах, как Australia’s National Shows, WIN-PAC (Гонконг), International Wine Challenge (Лондон, Гонконг, Япония), International Wine & Spirit Competition (Лондон). Возглавлял Общество вина и высокой кухни австралийского штата Виктория (Wine & Food Society of Victoria).

Экспертные оценки этого человека всегда предшествуют крупным коммерческим сделкам, к его мнению прислушиваются ведущие винные дилеры мира. Бретт регулярно приезжает в Москву по приглашению компании «Уайтхолл» — крупнейшего в России поставщика элитного алкоголя.

— Господин Криттенден, что Вы могли бы посоветовать нашим читателям в плане хранения домашней винной коллекции?

— Вообще говоря, проблемой страны, где очень холодно зимой и довольно жарко летом, является то, что вино часто летом подается к столу слишком холодным, а зимой — слишком теплым (смеется). Эта проблема существует в любой стране мира с подобным климатом. Ведь зимой люди приходят в ресторан, где жарко натоплено, и вино порой подают при той же температуре 24°С. А это слишком много даже для красного вина.

Наоборот, летнюю жару часто компенсируют излишним охлаждением вина. Ему пытаются придать дополнительную привлекательность, охладив сверх меры, и подают к столу чуть ли не замерзшим.

Словом, во всем мире существует проблема правильного выбора температуры вина.

Другая проблема состоит в том, что в доме, как правило, нет специального погреба для хранения вина, и зачастую оно хранится в неподходящем месте — например, слишком близко к батарее, то есть там, где слишком тепло. Но тут я должен сделать шаг назад, и, прежде чем обсуждать температуру хранения вина, назвать его главного врага: это свет.

Солнечный свет — убийца вина № 1. Винные бутылки потому и делают из темно-зеленого стекла, чтобы уберечь вино от ультрафиолетового излучения, которое способно погубить его.

— А водке, которая разливается в тару из белого стекла, оно не вредит?

— Нет, водке свет вреда не причинит (смеется). Другое дело вино: если вы купите бутылку, которая стояла на витрине магазина — ничего хорошего не ждите. Поэтому многие винные магазины устанавливают витрины из специального защитного стекла.

Прежде всего, найдите дома темный шкаф, где вы сможете хранить вино. И лучше, чтобы это не был ваш обычный холодильник, где свет зажигается каждый раз, когда вы открываете дверцу.

Этот шкаф должен быть как можно дальше от источников тепла. Отключите отопление в комнате, где хранится вино, и разместите его где-нибудь у пола. Главное — стабильность температуры. Не холод сам по себе, а стабильность. Пусть это будет всего 10°С, но постоянно.

Неплохое место — дно платяного шкафа. Часто в спальне отопления нет, и там отличные условия для хранения вина.

— Бретт, мы вынуждены внести ясность: это у вас в Европе каждая комната имеет отдельное отопление, которое легко отключить. У нас в России дома с центральным отоплением, которое не отключишь.

— А отрегулировать его нельзя, чтобы в комнате было попрохладнее?

— Не всегда это возможно, да и как-то не принято.

— Ну, хорошо, тогда храните вино подальше от батареи.

— А как хранить бутылки: в горизонтальном положении, или в вертикальном?

— Самый надежный способ хранения — горизонтальный. Впрочем, сейчас многие бутылки имеют пробку из пластика, и их можно хранить вертикально. Но для бутылки с натуральной пробкой лучшее положение — «лежа».

Теперь о специальных холодильниках для хранения вина. Первыми такие холодильники стала выпускать компания Eurocave, и поначалу они были очень дорогими. Но конкуренция на рынке привела к появлению вполне доступных по цене моделей, в том числе небольшого объема.

При этом холодильники все время совершенствуются, и сейчас имеются неплохие модели, в том числе и на рынке России. У вас холодная зима, и в таком холодильнике, даже не в полноразмерном, а в небольшом, бутылок на 40, можно прекрасно сохранить вино.

У себя дома я храню вино в винном холодильнике при 12°С — это оптимальная температура для длительного хранения красного вина и для подачи к столу белого вина, которое я пью ежедневно.

У моего холодильника нет зон с различной температурой, скажем, более теплой зоны с температурой 16°С. Это однокамерный холодильник.

К примеру, холодильники Eurocave представляют собой более сложные устройства — они имеют вверху камеру с более высокой температурой, а внизу — более холодную зону, предоставляя владельцу более гибкие условия хранения вина. Благодаря современным технологиям это возможно. В моем холодильнике таких функций нет.

— Но Вы можете регулировать температуру в нем?

— Нет, та температура, о которой я сказал — это оптимум. И я храню в нем и красное, и белое вино.

Другое дело — температура, которую нужно поддерживать в погребе, где вино «созревает». Это примерно 14—15°С, не слишком холодно и не слишком тепло, идеальный баланс.

Хотя на вино в погребе и приятно смотреть, но свет — заклятый враг вина, хуже, чем колебания температуры, поэтому предусмотрите возможность его отключения, если у вас есть погреб. Но и о стабильности температуры надо позаботиться.

— А при какой температуре подавать вино к столу?

— Что до меня, то я предпочитаю красное вино не теплее, чем 18°С. Если вино хранилось в погребе или специальном винном шкафу при температуре 12—15°С, то нужно достать его примерно за час до подачи на стол, чтобы дать согреться. Но не ставьте его при этом возле нагревательных приборов, пусть согреется естественным путем. Даже если в комнате 24°С, на это н