Кухня: через века и страны
«Человек — это животное, которое готовит себе пищу». Примерно так можно перевести афоризм американского писателя Джеймса Босвелла «Man is the cooking animal». Огонь, бережно хранимый нашими далекими предками в качестве величайшей ценности, не только дал им спасительное тепло и свет во тьме пещер. Он изменил самого человека, навсегда отделив его от животного мира. Укротив огонь, загнав его под своды примитивного очага, человек сделал первый шаг на долгом пути технического прогресса. Пар и электричество, природный газ и микроволновое излучение — какой бы новый носитель энергии ни становился доступен человеку, он не мог миновать самую главную зону любого жилища: кухню.
Горячий ужин в Помпеях
Потоки вулканического пепла и грязи, дождь из раскаленных камней, обрушившиеся на города Помпею и Геркуланум 24 августа 79 г. н. э., застали их обитателей за своими будничными занятиями. Жизнь городов была прервана столь стремительно, что в духовках остались поросята, а в печах — хлеб (рис. 1).
Рис. 1. Древнеримская печь (Помпеи)
Археологические раскопки, произведенные в трагически погибших городах, позволили восстановить многие детали быта людей, которые жили в них две тысячи лет назад. Выяснилось, например, что в Помпеях было множество пекарен. В некоторых из них археологи обнаружили обуглившиеся круглые буханки. Для свободных граждан города хлеб делали только из пшеницы, а для гладиаторов — из ячменя.
Пищу готовили в бронзовых сосудах, ставя их на железные решетки, которые укладывались на верхней, как мы сказали бы сегодня, варочной поверхности печи. Вид и форма античной кухонной посуды говорят о том, что пищу чаще всего варили, используя для этого некие прототипы нынешних кастрюль (рис. 2).
Рис. 2. Посуда на плите (Помпеи)
В античном мире было принято располагать кухню рядом с ванной, чтобы рационально использовать тепло печи — не только для приготовления пищи, но и для нагрева помывочного помещения. Вход же на кухню делали отдельным, не из дома, а со двора, чтобы рабы, обслуживающие римских патрициев, не попадались лишний раз на глаза господам.
Но то в богатых домах. А малосостоятельные граждане Римской империи не всегда могли себе позволить собственную кухню в доме: многим из них приходилось готовить пищу на больших общественных кухнях.
Очаг — сердце дома
Любопытно, что, как бы ни отличались обычаи и уклад жизни народов разных стран и эпох, устройство сердца дома — очага — порой проявляет поразительное сходство на противоположных сторонах планеты. Оказалось, например, что печи для выпечки хлеба, которыми пользовались в древних Помпеях, очень напоминают деревенские русские печи. Сооружение, подобное печи «камадо» (рис. 3), конструкция которой возникла в Японии эпохи Кофун (III—VI вв.) и сегодня можно встретить во многих сельских домах, и только малая высота печи и низкое расположение топки выдает обычай ее создателей сидеть на циновках, а не на стульях.
Рис. 3. Печь «камадо» (Япония)
В средневековой Европе печи вплоть до XII в. топились «по-черному», с выходом дыма в помещение, и кухня была, пожалуй, самым грязным местом дома. Проблема решилась с появлением дымоходов, причем вывод дыма вверх через дымовую трубу не только привел к появлению профессии трубочиста, но и изменил планировку кухни: печь переместилась из центра к стене помещения. Стала популярной «совмещенная» конструкция, когда в парадную комнату очаг был обращен камином, а в кухню — печью (рис. 4).
Рис. 4. Совмещенные камин и печь
Гении Возрождения не могли обойти кухню своим вниманием. Леонардо да Винчи придумал автоматический привод для вертела: в дымоходе помещалась крыльчатка, лопасти которой вращались восходящим потоком горячего воздуха. С помощью нехитрой механики это вращение передавалось на вертел (рис. 5). Историки утверждают, что это приспособление было популярно в зажиточных европейских домах.
Рис. 5. Автоматический привод вертела, изобретенный Леонардо да Винчи
Революция на кухне
Но настоящий бум модернизации пришел на кухни вместе с промышленной революцией. Появились, например, компактные чугунные печи, честь изобретения которых в 1740 г. принадлежит Бенджамину Франклину. Вплоть до XIX в. печи, как многие века до этого, топились дровами или углем. Но уже в 1820-х гг. на улицах Парижа, Лондона и Берлина зажглись газовые фонари, в 1825 г. в США был выдан первый патент на газовую плиту, а в 1936 г. в Англии открылась первая фабрика по производству таких плит. Однако газификация крупных городов Европы и Америки шла неспешно, и лишь к началу XX в. газовая плита прочно вошла в дома. К 1930 г. в США на кухнях стояло 14 млн. газовых плит, и лишь 1 млн. электрических. Еще 7,7 млн. хозяек продолжали пользоваться дровяными или угольными плитами.
На первых порах газ стоил дороже, чем уголь, и первыми обладателями газовых плит стали состоятельные люди. Главным стимулом смены источника энергии для них было удобство пользования и чистота на кухне, выгодно отличавшая новые плиты от угольных или дровяных. С 1910 г., к радости хозяек, корпусные детали газовых плит стали покрывать эмалью. Мыть такую плиту стало намного легче, а результат радовал глаз.
Еще одним горючим нефтепродуктом, которому довелось поработать на кухне, стал керосин. В 1892 г. швед Вильгельм Линквист получил патент на «керосиновую плиту без копоти», как он назвал ее в заявке. Успех новинки был столь велик, что имя основанной изобретателем компании «Примус» по выпуску керосиновых плиток стало нарицательным для этих изделий. Во всем мире примусы известны тем, что ими пользовались восходители на Эверест и покорители Южного полюса. В нашей стране название этих плиток помнят все, кто читал книги Булгакова, Ильфа и Петрова: кот Бегемот, никого не трогая, сидел и починял примус, а Остап Бендер отказался купить вечную иглу для него.
Электричество: путь на кухню
Электрическая плита, что называется, задержалась на старте. Первый ее образец был продемонстрирован на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 г., но ажиотажа не вызвал. Одному электрическому прибору захватить позиции на кухне в то время было невозможно.
Проблему электрификации быта нужно было решать в комплексе. Нужен был дальнов