Горшок XXI века

При покупке кухонной утвари мы в первую очередь обращаем внимание на ее внешний вид. Останавливая свой выбор на посуде, которая подходит нам по фасону и размеру, мы не часто задумываемся о том, из чего сделаны кастрюля или сковорода. И зря: иногда неправильное использование посуды может навредить здоровью.

Первые кастрюли и сковородки из чугуна появились в России в начале XVIII в., вместе с кринолинами, кофе и картошкой. До этого в арсенале у русских поваров присутствовали лишь глиняные горшки и чугунные котлы. В конце XVIII в. стали использоваться железные кастрюли с длинной ручкой, прародители нынешних сотейников, а в начале XIX в. сразу в нескольких странах Европы в обиход вошли первые эмалированные кастрюли. Посуда из нержавеющей стали появилась в 1921 г. во Франции. Каждый из сплавов, применяемых сегодня для изготовления посуды, имеет свои плюсы и минусы.

Краткий курс металловедения

Когда речь заходит об «опасных» кастрюлях, в первую очередь вспоминают алюминиевую посуду. В такой посуде без риска для здоровья можно кипятить воду и варить на воде каши, однако не стоит хранить уже готовую еду: она будет быстро окисляться и довольно скоро испортится. Несмотря на это, данный материал по-прежнему активно применяется при изготовлении посуды. Производители используют главное достоинство алюминия – хорошую теплопроводность. А чтобы алюминий не контактировал с пищей, его покрывают эмалями, антипригарными покрытиями, запаивают в «нержавейку». Для компенсации мягкости и податливости алюминия в производстве посуды применяют метод литья – так получаются более толстые стенки.

В наши дни при производстве посуды используется анодированный алюминий – металл со специальным покрытием, получаемый электролитическим способом. Глубина анодированного слоя для посуды большинства известных производителей составляет 10–44 мкм. Исключение составляет посуда Rondell со слоем повышенной толщины: 35–45 мкм (рис. 1).

Рис. 1. Алюминиевая кастрюля серии Virtuose (Rondell)

В отличие от алюминия, чугун устойчив к действию пищевых кислот, щелочей и солей. Чугун нагревается довольно медленно, у него сравнительно низкая теплопроводность, но благодаря массивности посуды тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Чугунные казаны и утятницы с толстыми стенками, дном и плотной тяжелой крышкой незаменимы, когда речь идет о приготовлении блюд, требующих длительного томления, тушения. Ради этого стоит снисходительно относиться к таким недостаткам чугуна, как большой вес и хрупкость (чугунную посуду нельзя ронять и обдавать раскаленный металл ледяной водой). Перед тем как начать использовать чугунные емкости, их рекомендуется покалить с маслом: масло проникает в поры материала и образует на поверхности ровную пленку, которая делает ее гладкой, а значит, пища к такой посуде приставать не будет. Чтобы не появилась ржавчина, каждый раз, вымыв сковороду, ее желательно протереть насухо, а затем смазать маслом. Можно купить и вполне современную чугунную посуду, например, французской фирмы Staub (рис. 2).

Рис. 2. Чугунная кастрюля (Staub)

Нержавеющая сталь, сплав железа с хромом и никелем, отличается высокими антикоррозийными свойствами, устойчива к воздействию кислот и щелочей, не изменяет вкус и цвет пищи и совершенно безвредна. Для посуды используется только пищевая «нержавейка», или, как ее еще называют, «хром-никель 18/10» (помимо железа и углерода сплав содержит 18% хрома и 10% никеля). В кастрюлях из «нержавейки» можно готовить и длительно хранить любую пищу, их легко мыть любыми моющими средствами. Год от года такая посуда становится и лучше, и дороже. Многие производители стали делать толстое дно, которое позволяет распределять тепловой поток, появились кастрюли и сковородки с многослойным дном, причем часто слои изготавливаются из различных металлов: между слоями из нержавеющей стали располагается толстый слой алюминия, аккумулирующего тепло, и кастрюля превращается в своеобразный термос, в котором пища уже не только варится или жарится, но и томится (рис. 3).

Рис. 3. Структура многослойного дна (Rondell)

Например, посуда Rondell серии Evolution (рис. 4), изготовленная по технологии tri-ply, обладает трехслойным корпусом, где два внешних слоя – это сталь 18/10, а между ними – толстая алюминиевая прослойка. Такая посуда нагревается на 30% быстрее за счет вплавленной прослойки из алюминия, но долго сохраняет тепло благодаря свойствам нержавеющей стали. Тепловой эффект «русской печи» позволяет блюдам сохранять свои полезные свойства. В первую очередь это относится к блюдам, требующим томления и длительного тушения, таким как щи, борщи, жаркое. Равномерный прогрев исключает возможность того, что часть блюда начнет пригорать, в то время как другая останется сырой.

Рис. 4. Сковорода серии Evolution (Rondell)

Кастрюля для индукции

Владельцам стеклокерамических и индукционных плит посуду нужно подбирать с особой тщательностью. Фирмы-производители варочных панелей настаивают на том, что качество специализированной посуды нужно определять по ее дну, а не только по материалу, из которого она изготовлена. Дно должно быть толстым и ровным, без заусениц, чтобы при скольжении посуды по гладкой поверхности плиты на ней не оставалось царапин. Посуда для использования на стеклокерамике должна иметь гладкое или слегка вогнутое дно, но ни в коем случае не выпуклое. На стеклокерамической варочной панели деформированное дно не дает полного контакта с поверхностью – от этого нагрев будет идти с большой потерей тепла. Алюминиевые кастрюли могут оставлять мутные серебристые пятна на гладкой поверхности, которые очень трудно вывести. С особой тщательностью нужно подходить к выбору посуды, если на плите есть индукционные конфорки. Дно кастрюли или сковородки должно быть толстым и обязательно из магнитного материала (рис. 5). На посуде должна быть пиктограмма с упрощенным изображением индукционной катушки. Некоторые производители посуды снабжают свои изделия паспортами и описаниями, для какого вида варочной панели подходит кастрюля.

Рис. 5. Кастрюля серии Cosmo (BergHOFF), предназначенная для индукционных плит

Демократичная эмаль…

Наиболее часто на наших кухнях встречается эмалированная посуда; в силу своей функциональности и дешевизны она есть в каждом доме (рис. 6). Такая посуда представляет собой емкость из чугуна или черной стали, на поверхность которой в два-три слоя нанесено прочное стекловидное эмалевое покрытие. Гладкая поверхность препятствует размножению бактерий, п