Там, где растет чай
День, когда мы приехали на чайную плантацию недалеко от Канди, второго по величине города страны, был дождливым. Но, как нам объяснили, сбор листиков с чайного куста ведется и в дождь. И не удивительно: ведь в любую погоду первая операция, которой подвергается лист на чайной фабрике, – завяливание, цель которого заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока, а биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75…78%, а после завяливания лист должен содержать 62…64% влаги.
В этих лотках происходит завяливание чая
Следующий технологический процесс — скручивание – осуществляют в специальных машинах (роллерах). Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную нам форму. Способ и степень скручивания оказывают существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой.
Роллер - машина, скручивающая чайный лист
После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Это кульминация биохимических процессов, происходящих при производстве черного чая. Под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования, он приобретает медно-красный оттенок. Для нормального хода процесса ферментации, которая длится 3…5 часов, необходима высокая относительная влажность воздуха (96…98%), поэтому над лотками с чаем установлены специальные увлажнители.
Участок ферментации
Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Ее цель — прекращение процесса ферментации под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Полученный полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах с ячейками разных размеров и купажированию (смешиванию).
На фабрике нам показали японскую машину для сортировки чая, которая делает эту операцию с фантастической производительностью: если работница вручную сортирует 10-12 кг чая за смену, то машина – 120 кг в час!.
Японская чудо-машина для сортировки чая.
В результате первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая, различающихся между собой внешним видом и качеством: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные листья (Brokens), высевки, или мелко порезанные листья (Fanings), и крошки (Dust). Как нам пояснили, именно самая мелкая фракция (Dust) используется для наполнения тех чайных пакетиков, которые мы чаще всего используем для чаепития. Ну а прочие группы на фабрике фасуют в красивую тару и продают здесь же, в небольшом магазинчике. Ведь побывать в Шри Ланке и не привезти домой настоящего цейлонского чая – непростительная ошибка!
